Les gulab jamun sont des boulettes sucrées frites puis imbibées de sirop. Cette recette utilise du khoya, aussi appelé mawa, avec un peu de farine et de ghee. Le sirop est parfumé à la cardamome et à la rose. Deux étapes demandent de l’attention : former des boules sans fissures et frire doucement pour cuire l’intérieur avant que l’extérieur ne colore trop.
Pour 6 portions · Préparation : 15 minutes · Cuisson indicative : 40 minutes · Repos de la pâte : 10 minutes · Imbibition : au moins 30 minutes. Le repos et l’imbibition ne sont pas compris dans les 55 minutes de préparation et de cuisson.
Ingrédients
Pour les boulettes
- 200 g de khoya ou mawa
- 3 cuillères à soupe de farine de blé tout usage, maida
- ¼ de cuillère à café de bicarbonate alimentaire
- 1 cuillère à soupe de ghee
- Un peu de lait, uniquement si la pâte en a besoin
- Huile ou ghee en quantité suffisante pour la friture
Pour le sirop
- 2 tasses de sucre
- 2 tasses d’eau
- 1 cuillère à café de cardamome moulue
- Arôme de rose alimentaire : quelques gouttes selon sa concentration et les indications du fabricant
Utilisez le même récipient pour les mesures en tasse ; privilégiez un récipient doseur gradué en cups.
Préparation
- Former la pâte : Émiettez le khoya dans un saladier. Mélangez avec la farine, le bicarbonate et la cuillère de ghee. Travaillez pour obtenir une pâte homogène. Si elle ne se rassemble pas, ajoutez du lait une cuillère à café à la fois, sans la détremper. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
- Préparer le sirop : Réunissez le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez à feu doux à moyen en remuant jusqu’à dissolution, puis laissez devenir légèrement sirupeux. Retirez du feu, ajoutez la cardamome et l’arôme de rose selon le dosage du fabricant. Gardez le sirop tiède.
- Façonner les boulettes : Prélevez de petites portions de pâte et roulez-les entre les mains pour former des boules lisses, sans fissures. Évitez de les faire trop grosses : elles doivent cuire à cœur puis absorber le sirop.
- Frire par petites fournées : Chauffez l’huile ou le ghee dans un récipient adapté à la friture. Faites cuire 4 à 5 boulettes à la fois, à feu doux à moyen, en les retournant pour obtenir une coloration dorée régulière. Si elles foncent trop vite, baissez le feu avant de poursuivre.
- Laisser imbiber : Retirez les boulettes avec une écumoire et déposez-les dans le sirop tiède. Procédez de même pour les suivantes. Laissez-les s’imbiber pendant au moins 30 minutes avant de servir, davantage si nécessaire.
Khoya, lait en poudre et lait concentré ne s’échangent pas directement
Les proportions de cette recette sont prévues pour du khoya. Une préparation au lait en poudre ou au lait concentré demanderait d’autres quantités et une méthode adaptée ; gardez donc la base indiquée pour obtenir une pâte façonnable.
Pourquoi les boulettes se colorent-elles trop vite ?
Un bain trop chaud peut dorer l’extérieur avant que le centre ne cuise. Faites de petites fournées et surveillez la progression de la couleur. Le sirop vient après la friture : il sert à imbiber les boulettes, pas à terminer la cuisson d’un cœur encore cru.
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